L’antica tradizione della preparazione dei salumi tipici della Basilicata è tutt’oggi ancora viva in tutto il territorio lucano rendendolo un patrimonio culturale e gastronomico. Esperienza, passione per il cibo genuino, utilizzo di aromi naturali della terra permettono che i salumi della Basilicata siano di altissima qualità.
Le origini dei salumi lucani vanno indietro di secoli. Infatti, la salsiccia lucanica, descritta come carne tritata e insaccata in un budello naturale, fa la sua apparizione nelle opere di Cicerone e Marco Terenzio Varrone.
Per i lucani, il maiale era considerato non solo un bene prezioso per il sostentamento della famiglia, ma anche un dono per gli ospiti o per essere servito durante le feste. Ancora oggi, i salumi lucani, sono utilizzati come omaggio a parenti e amici.
Quali sono i salumi tipici della Basilicata
Tra i salumi tipici della Basilicata bisogna includere:
- il capocollo lucano,
- il filetto lardellato di maialino nero,
- il guanciale,
- il lardo di maialino,
- il prosciutto di maialino nero lucanico,
- la soppressata,
- la pancetta,
- la salsiccia di maialino nero.
Il capocollo lucano è uno dei prodotti maggiormente apprezzati per il suo gusto deciso unito al profumo esaltato dalla delicata speziatura tipica. Con una forma cilindrica e la fetta di color rosso con striature di bianco, il capocollo è fatto selezionando le parti migliori del collo del maiale. Questo salume tradizionale lucano è molto usato nella cucina per farcire le torte rustiche e salate.
Il filetto lardellato di maialino nero si ricava dalla carne del lombo di maiale senza togliere la cotenna con il lardo. È un prodotto molto magro e dolce, insaccato con budello naturale in pezzature varie. Dopo la massaggiatura, l’affumicatura, l’insaccatura, e l’asciugatura, viene messo a stagionare per circa 70 giorni.
Il guanciale è il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale con venature magre di muscolo intervallate da una componente di grasso pregiato. A fette intere può essere presentato sopra un tagliere di salumi artigianali lucani come antipasto, oppure cotto per insaporire i piatti tipici della cucina lucana. È essenziale nella preparazione di buoni piatti celebri quali amatriciana e gricia.
Il lardo di maialino nero lucano nasce dall’alchimia di tagli pregiati di suini, dalla salagione, dalla concia, e dalla stagionatura che dura circa 120 giorni. Il prodotto si presenta con un tipico colore bianco rosato dolce al gusto e molto profumato e la consistenza è morbida e omogenea.
Il prosciutto di maialino nero lucanico è ottenuto con le carni del suino nero lucano e ha una stagionatura minima di 20 mesi. La parte magra del prosciutto è molto saporita, quella grassa è invece dolce, di color rosato.
La soppressata di maialino nero lucanico è un insaccato composto da vari tagli di carne uniti al grasso di maiale. La soppressata è un salume morbido, profumato dal sapore delicato.
La pancetta di maialino nero è un salume tipico della Basilicata, le cui origini risalgono probabilmente all’antica Roma. Nasce utilizzando la carne ricavata dalla parte anteriore del costato, un taglio caratterizzato dall’ottimo equilibrio tra parte magra e grassa.
La salsiccia di maialino nero lucano è condita con le spezie tipiche locali quali il peperoncino di Senise e i semi di finocchietto selvatico di Baragiano e stagionata dolce o piccante. La carne è caratterizzata da un gusto tradizionale intenso e gradevole.
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