Il pecorino canestrato di Moliterno IGP (Reg. UE n. 441 del 21.05.10) è un prodotto tipico della Basilicata, prodotto a Moliterno, in provincia di Potenza, nel caratteristico centro dell’Alta Val d’Agri, una pianura fertile perfetta per il pascolo, da sempre famoso per la stagionatura dei formaggi.
Moliterno deriva dal latino mulcternum, cioè “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”, mentre l’appellativo canestrato deriva dalla lavorazione del latte che acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei canestri, detti localmente fuscelle, fino a compattarla.
Il canestrato di Moliterno IGP nasce dall’unione del latte di capra e del latte di pecora. Per quest’ultimo, si utilizza il latte prodotto dalla pecora nata dall’incrocio della pecora Gentile con una varietà spagnola denominata Merinos. Ricco di proteine e grassi, il suo latte viene prodotto in quantità limitata ed è il solo che si utilizza per la produzione del canestrato di Moliterno IGP.
Caratteristiche del canestrato di Moliterno IGP
Il canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura, ottenuto per il 70% da latte intero di pecora e per il rimanente 30% da latte intero di capra, allevate prevalentemente a pascolo brado. Ha una forma cilindrica e la pasta è compatta, con occhiatura irregolare. Si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco, piccante in quello più maturo.
L’asciugatura avviene nelle aziende di produzione e dura 30-40 giorni, mentre la stagionatura deve durare almeno 6 mesi e avviene nei Fondaci, delle grotte situate a Moliterno, che garantiscono le condizioni climatiche adatte alla stagionatura.
A seconda della stagionatura, possiamo trovare tre tipi diversi di canestrato di Moliterno IGP:
- il primitivo, con stagionatura fino a 6 mesi;
- lo stagionato, con stagionatura dai 6 ai 12 mesi;
- l’extra, con stagionatura che va oltre 12 mesi.
Il sapore non è sempre uguale, ma varia in base all’area di provenienza dei pascoli ed alla stagione che dona ogni volta colori e profumi diversi al formaggio.
Il canestrato di Moliterno IGP è il simbolo della transumanza la quale portava alla produzione di due tipi di formaggio: durante l’estate le greggi pascolavano sui pascoli vicini al mare e il formaggio era più grasso; durante l’inverno i pascoli erano quelli montani e il latte era meno grasso ma più aromatico.
Ottimo come formaggio da tavola o da grattugia, il canestrato di Moliterno IGP può essere affiancato a frutta fresca e secca (come pere, uva, noci, e fichi), a vini bianchi dal sapore asciutto o a vini rossi strutturati.
È bene conservarlo in luogo fresco e asciutto e, una volta tagliato, riporlo in frigo e consumarlo in breve tempo.
Lutipico
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