Il Pallone di Gravina è uno dei formaggi più caratteristici dell’Alta Murgia pugliese, un’antica specialità a pasta filata realizzata con latte vaccino crudo e riconoscibile per la sua inconfondibile forma sferica.
Il suo nome deriva proprio dalla particolare forma a palla, nata storicamente per poter legare i formaggi a coppie e trasportarli più facilmente durante la transumanza. Una tradizione antica che lega questo formaggio alla storia pastorale e casearia di Gravina in Puglia.
La lavorazione prevede la coagulazione del latte crudo intero, la rottura della cagliata e una delicata fase di acidificazione, fondamentale per ottenere una pasta adatta alla successiva filatura. La pasta viene quindi lavorata con acqua bollente e modellata lentamente fino ad assumere la caratteristica forma sferica. Dopo la salatura in salamoia, il formaggio viene asciugato e avviato alla stagionatura.
Durante la maturazione sviluppa progressivamente il suo carattere: dopo circa tre mesi di stagionatura emergono le tipiche note piccanti, mentre la pasta assume tonalità dorate e il profilo aromatico si arricchisce di sentori erbacei e delicate note di caramello.
Il Pallone di Gravina è Presidio Slow Food dal 2012, un riconoscimento che tutela una produzione tradizionale legata al territorio di Gravina di Puglia e alla lavorazione con latte crudo.
Dal gusto sapido e progressivamente più intenso con la stagionatura, è ideale da gustare in purezza, accompagnato da pane e prodotti da forno, oppure da utilizzare in cucina per arricchire taglieri, antipasti e ricette della tradizione pugliese.
Un formaggio autentico dell’Alta Murgia, espressione di una tradizione casearia antica e di un territorio che ha fatto della lavorazione del latte una parte importante della propria cultura gastronomica.
